Was geschieht während der Lagerung im Fass?

Vor der Fasslagerung hat die Spirituose schon einige Aromen, die im endgültigen Whisky enthalten sind. Das Destillat ist aber noch sehr hochprotzentig, scharf und farblos. Erst duch die Fasslagerung erhält es seinen einzigartigen und runden Geschmack. Laut Experten stammen 60-80% des Geschmacks aus den Fässern. Die Brennereien versuchen die best mögliche Balance zwischen Spiritcharakter und Reifungscharakter zu finden.

Insgesamt erfolgt die Reifung in 3 wesentlichen Schritten, nämlich durch die additve, subtraktive und interaktive Reifung.

Inhaltsverzeichnis

Additive Reifung
Subtraktive Reifung
Interative Reifung

Additive Reifung

Dieser Schritt beginnt mit der Befüllung des Fasses mit dem frischen Brand, der auch New Make genannt wird. Das Destillat beginnt Aromen und Farbstoffe aus dem Holz zu ziehen und in der Flüssigkeit zu verteilen. Dabei erhält die Flüssigkeit eine breite Palette an verschiedenen chemischen Verbindungen, wie zum Beispiel Vanillin, Eugenol, Tannine und Syringaaldehyd. Diese stammen direkt aus dem Kernholz oder von der vorigen Hitzebehandlung des Fasses. Außerdem spielt hier noch der Inhalt, der zuvor im Fass gelagert war, eine wesentliche Rolle (Bourbon, Sherry, etc.). Durch die Additve Reifung erhält der Whisky ein breites Spektrum an verschiedensten Aromen.

Subtraktive Reifung

Bei diesem Vorgang werden die ungewünschten Geschmackstoffe abgebaut. Dazu trägt vor allem die Kohleschicht, die durch das Ausbrennen der Fässer (Toasting) entsteht, bei. Durch Adsorption baut diese Kohleschicht metallische und Schwefelnoten ab.

Des weiteren kommt es zum Masking. Dabei gibt das Fass Moleküle ab, die bereits vorhandene Aromen überlagern und diese somit unkenntlich machen. Ein weiterer Vorgang ist der Angels' Share, bei dem ein Teil der Moleküle durch die Poren des Fasses verdunstet.

Interaktive Reifung

Bei diesem Vorgang werden die ungewünschten Geschmackstoffe abgebaut. Dazu trägt vor allem die Kohleschicht, die durch das Ausbrennen der Fässer (Toasting) entsteht, bei. Durch Adsorption baut diese Kohleschicht metallische und Schwefelnoten ab.

Des weiteren kommt es zum Masking. Dabei gibt das Fass Moleküle ab, die bereits vorhandene Aromen überlagern und diese somit unkenntlich machen. Ein weiterer Vorgang ist der Angels' Share, bei dem ein Teil der Moleküle durch die Poren des Fasses verdunstet.